Trends in bakkerijmachines

06 september 2019 |

Column van Frank van Sprang in 'Bakkers in Bedrijf': Trends in bakkerijmachines

“Tijden veranderen” en “Het gaat allemaal zo snel”. Je hoort het in de maatschappij steeds vaker. Dat geldt uiteraard ook voor de bakkerijbranche. Misschien maar goed ook, want als ondernemer wil je steeds de uitdaging aangaan. Stilstaan betekent immers achteruitgang!

De brood- en banketbakkerij is qua machinepark eigenlijk heel traditioneel. Al zien we ook wel wat nieuwe ontwikkelingen die zich de laatste paar jaren hebben doorgezet en die we steeds vaker tegen komen, zoals de diviseuse, pasteuriseerketel en kookketel. Allen hebben ze tot doel om uiteindelijk een betere, lekkerdere kwaliteit ambachtelijke producten te maken en de consument nog meer te verleiden. Daar zit de kern van het verhaal en de kans voor u als ambachtelijke bakker.

Zo hoorde ik laatst van een tevreden collega bakker die al jaren met een diviseuse werkt, dat het een prima (Franse) hulp in de productie is. Met een diviseuse kunnen degen worden verwerkt met een hoog vochtgehalte, de beste malsheidverbeteraar. Na het rijsproces wordt het deeg minimaal ontgast tijdens de verwerking. Hierdoor ontstaat uiteindelijk een luchtig, spekkig en krokant eindproduct. Denk hierbij aan knapperig krokantbrood maar ook aan ciabatta met toevoeging van olijven, tomaten, kaas en groenten of kruiden. En wat te denken van volkoren krokantjes, rustieke stokjes, notenbroden en meergranen broden? De gebruikte degen zijn op basis van desem met een fermentatieproces van 24 tot 48 uur. Daarna wordt het deeg teruggekoeld en verdeeld. Hierdoor krijgen we dat oh zo lekkere krokante korstje en die bekende smeuïge binnenkant. Met een diviseuse kunt u een echte kwaliteitsslag maken. Iets dat de verkoop zeker zal bevorderen. Behalve de belangrijke kwaliteitsinjectie en assortimentsuitbreiding die u hiermee kunt maken, zijn het qua marges zéér interessante producten.

Een pasteuriseerketel is een minder bekende machine in de bakkerij. Hiermee kunnen onder meer jams, fruitvullingen, tomatensalsa, of gele room worden gemaakt. Maar je kunt ook denken aan huisgemaakte chocoladepasta, tiramisu of chutney. De mogelijkheden zijn bijna eindeloos. Ook hier is de kwaliteitsverbetering de belangrijkste trigger. Een bijkomend en niet onbelangrijk voordeel is dat er met pure grondstoffen gewerkt kan worden waardoor u zelf invloed kunt uitoefenen op uw ingrediëntendeclaratie.

Als laatste wil ik graag de kookketel nog noemen, die ik de laatste tijd ook steeds meer tegenkom. Door het toepassen van de zogenaamde kook- of aromastukken kunt u een toegevoegde waarde meegeven aan uw eindproducten. Een kookstuk bestaat uit een deel zaden, pitten en/of granen en ongeveer twee delen water. Door verhitting en verstijfseling van zetmeel wordt veel vocht vastgehouden waardoor er een malsere en spekkige kruimstructuur ontstaat. Voor een aromastuk kunt u een vergelijkbaar receptuur laten fermenteren, wat later weer extra smaak geeft aan het eindproduct.

Er liggen dus volop kansen om het verschil te maken. En natuurlijk, er gaat een investering aan vooraf. Maar dat is niet erg wanneer het apparaat ook daadwerkelijk gebruikt gaat worden. Soms is er tijd en overtuigingskracht nodig voordat een nieuw apparaat intensief gebruikt gaat worden. Maar naast de kwaliteitsimpuls aan het eindproduct geeft het ook weer nieuwe energie en werkplezier bij uw medewerkers. Succes met het maken van de juiste keuze!

Terug naar overzicht