Speculaastips van Frank

29 september 2022 |

Verse speculaas is een delicatesse met het hele jaar door verkoopkansen. Goede marges van 75 – 80% en geen derving. Met ambachtelijk gemaakte speculaas kunt u zich onderscheiden van supermarkten, want u bent immers de vakman, de specialist. Mede dankzij de speculaaskeuringen, die Beko Coöperatie al meer dan 10 jaar organiseert onder leiding van Frank van Sprang, is er veel ‘speculaas-ervaring’ opgedaan. Die ervaring is omgezet in: ‘Tips van Frank’, die u hieronder kunt lezen.

 

Heeft u vragen of opmerkingen? Stuur Frank dan een mailtje: f.v.sprang@beko-advies.nl.

 

Bloem

Laag in eiwit: Zeeuwse bloem (10%), kwartpatent (11,9%), halfpatent (12,4%)

 

Praktisch:

  • Voorkom aanraking met vocht ( glutenvorming)
  • Kort mengen, niet kneden
  • Gebruik hefkneder i.p.v. spiraalkneder

 

Suiker

Geeft krokantheid, zorgt voor een drijvend effect en een zoete smaak

 

Praktisch:

  • Basterdsuiker wit of combinatie met bruin
  • Melissuiker iets meer krokantheid
  • Goed mengen met de vetstof

 

Roomboter / vetstof

Bevordert brosheid, zorgt voor een drijvend effect en voor smaak

 

Praktisch:

  • Roomboter laag smeltpunt
  • Margarine hoog smeltpunt
  • Boter goed zalvig draaien
  • Geen lucht in draaien
  • Met vlindergarde in menger of hefkneder

 

Werkende stof

Meer/minder open structuur > mate brosheid, zorgt voor drijvende of stijgende werking, snelle of langzame gasontwikkeling

 

Praktisch:

  • Excelsior / Manschot / Botero Royal Steensma
  • Koolzuur ( half stijgend en half drijvend)
  • Gemengd bakpoeder
  • Zeven en door bloem werken
  • Neutraliseren met karnemelk

 

Smaakstoffen

Specifieke en eigen smaak

  • Speculaaskruiden      
  • Sinaasappelrasp / -snippers
  • Citroenrasp
  • Vanille
  • Gember
  • Zout
  • ……..

 

Praktisch:

  • Moet niet overheersen
  • Combineren kan
  • Droge componenten bij bloem, anders bij boter / suiker
  •  

Amandelschaafsel / -stiften

Specifieke smaak, optische meerwaarde / luxe

 

Praktisch:

  • Altijd bruneren
  • Onder / in  / op het deeg
  • Zorg voor gelijkmatige verdeling
  • Geen overdosering
  • Te dik op bakplaat werkt isolerend en negatief op bakaard / smaak >> taai product

 

Amandelspijs

Specifieke smaak

 

Praktisch:

  • Amandelspijs GS (sorbitol) Royal Steensma
  • Textuur, iets grover heeft voorkeur
  • Tijdig ( 1 dag tevoren) afslappen > besterven
  • Afslappen met water en/of ei ( geen eiwit)
    • - bij 1:1 5% ei + 6% water
    • - bij KK 6% water
  • Géén lucht indraaien
  • Roomboter over spijs strijken/gieten
  • 25/50/25 verdeling  (4mm/8mm/3-4mm)
  • Citroenrasp

 

Algemene tips

  • Grondstoffen op kamertemperatuur
  • Werk altijd nauwkeurig > afwegen
  • Vérse speculaaskruimels
  • Boter zalvig draaien, niet luchtig
  • Suiker + citroenrasp mengen
  • Vocht mengen
  • Kruimels mengen
  • Bloem + zout + speculaaskruiden + werkende stof (zeven) mengen
  • Deeg minimaal 24 - 48 uur laten besterven > koelen
  • Op temperatuur + doordraaien voor gebruik
  • Uitrollen > gelijkmatige plakken
  • Speculaasjes niet te dik
  • Amandelschaafsel / -stiften altijd bruneren

 

Materialen

  • Maak plaatjes 1e keer goed schoon
  • Plaatjes omgekeerd bewaren
  • Smeren met geklaarde roomboter
  • Bakken op Vipamvellen
  •  

  • Speculaas / Amandelspeculaas

  • Baktijd ca. 25 minuten.
  • Temperatuur 160-180 gr. C.
  • Schuif  laatste 5-8 minuten open
  • Goed laten uitwasemen voor inpakken
  •  
  • Te hoge baktemperatuur > te korte baktijd > niet gaar > niet bros > taai

 

Gevuld Speculaas

  • Bakplaat bekleden met papier, niet (deels) dubbel
  • Uitroldikte ca. 4 mm
  • Onderplak (4mm) iets dikker dan bovenplak (3mm)
  • Onderplak evt. via vriezer
  • Bij te slappe spijs wordt onderplak niet/moeilijk gaar
  • (Stuif)bloem verwijderen, zorgt voor loslaten strijksel
  • Bovenplak eerst met water instrijken voorkomt blaasvorming ei
  • Verhouding heelei : dooier / 1:1
  • Minimaal 2x strijken. Na 1e keer laten aandrogen, 2e keer direct voor het bakken
  • Oplegamandelen moeten “shinen”
  • Baktijd ca. 50-60 minuten
  • Temperatuur 160-180 gr. C.
  • Schuif laatste 10 minuten open

 

Bij te hoge temperatuur > te korte baktijd > niet gaar  (speklaag)

Bij te lage temperatuur > te lange baktijd > uitdrogen > verkleuren spijs

Te stevige spijs verkleurt (maillard reactie)

 

Verpakking

  • Makkelijk te openen
  • Hersluitbare verpakking
  • Geen nietjes > verpakking scheurt open
  • Ook gesealde verpakking scheurt open
  • Niet los verpakken maar het liefst in 2 vaks-trays
  • Zorg voor etikettering en THT

 

Terug naar overzicht