Kiest u voor een optimaal assortiment?

07 juni 2019 |

Column van Frank van Sprang in 'Bakkers in Bedrijf'

De meeste bakker-ondernemers hebben een breed assortiment. Veelal te breed, zowel in brood als banket. Waarschijnlijk kunt u door het maken van de juiste keuzes, met een uitgebalanceerd assortiment, een hogere brutowinst behalen. Maar hoe maakt u de juiste keuzes?

 Mijn vader had vroeger een bakkerij in het Brabantse Haaren. Hij wist precies welke klanten er in zijn winkel kwamen en wanneer. Hij wist hierdoor precies wat er verkocht ging. Maar die tijd ligt inmiddels ver achter ons. Het is lastiger om uw klanten echt te leren kennen. Nog lastiger is te voorspellen wat die klanten vandaag bij u in de winkel willen gaan kopen. Een eigen en onderscheidend assortiment is dus noodzaak in iedere bakkerswinkel. Maar wat is een goed assortiment en hoe zit het met de omloopsnelheid? En past dat onderscheidende assortiment nog steeds bij uw primaire doelgroep en het directe verzorgingsgebied van uw winkel(s)?

 Een manier om deze vragen te benaderen is door te kijken naar eetmomenten en de invulling daarvan binnen uw (potentiële) klantenkring. Uit diverse onderzoeken blijkt dat het eetgedrag van consumenten aan het veranderen is. Zo is de verwachting dat out-of-home, buitenshuis eten, een steeds belangrijkere plaats zal gaan innemen. De grootste groei voor de ambachtelijke bakker ligt in het eetmoment in de ochtend, bij het ontbijt. Afhankelijk van uw locatie kunnen daar nieuwe kansen liggen. Onlangs is een bakker in Friesland gestart met een ontbijtbuffet in de winkel/lunchroom waar positief op wordt gereageerd. Zo benut u nieuwe omzetkansen. En wat dacht u van het invullen van een lunchmoment? En dan heb ik het niet alleen over een tafeltje waaraan kan worden gegeten, maar denk bijvoorbeeld aan vers belegde broodjes en goede coffee to go.

 Vooral mensen die geboren zijn tussen 1980 en 2000, de zogenaamde millennials, hebben er geld voor over om buitenshuis te ontbijten. Zij nemen makkelijk een croissantje met jam of een bekertje cappuccino mee voor onderweg in de auto of de trein. Immers, tijd is geld. De groep out-of-home ontbijters zal de komende jaren bovendien snel kunnen groeien. De centennials van Generatie Z die zijn geboren tussen 2000 en 2010 nemen deze gewoonte namelijk in ras tempo over.

 Uiteraard is het goed mogelijk dat deze trend in uw marktomgeving niet van toepassing is. U kunt ook op een andere wijze uw assortiment nog eens kritisch tegen het licht houden. Bijvoorbeeld door middel van calculeren, brutowinstanalyse of een 80/20-analyse die leidt tot optimalisatie van uw rendement. Deze activiteiten geven meer inzicht, waardoor u doelgericht kunt werken aan optimalisatie van uw rendement en bedrijfsvoering.

 Daarnaast blijft het ook noodzakelijk om de ontwikkelingen in de markt te volgen en daar tijdig op in te spelen. Het is voor u als ondernemer een geruststellende gedachte om niet alleen lekkere producten te maken, maar ook uw klanten te blijven verrassen en producten te bakken die een goede marge hebben en bijdragen aan een goede exploitatie. Denk bijvoorbeeld aan het toevoegen van onderscheidende, margerijke producten aan uw assortiment, zoals koffie, ijs en chocolade. U weet waarschijnlijk als geen ander welke keuzes u moet maken, maar soms is wat hulp bij de uitvoering net het zetje dat nodig is. Bel me gerust!

Terug naar overzicht