Geloof, hoop & liefde, maar liefde is de belangrijkste

04 november 2019 |

Column van Chiel van den Hout in 'Bakkers in Bedrijf'

Dit kwam in me op toen ik nadacht over de vraag te schrijven over ambacht en industrie. Waar hebben ze elkaar nodig, waar versterken ze elkaar? Pfff dacht ik, die relatie kende eerder haat dan liefde. Maar tijden veranderen.

Ik ga niet vermoeien met vragen als: wat is ambacht, wat industrie, wat MKB en wat grootbedrijf? Kleintjes voelen zich (en worden) soms groot. Grote bakkers voelen zich ook ambachtelijk en zijn gepikeerd als ze kleinerend niet-ambachtelijk genoemd worden. Bindende factor voor beide segmenten is de CAO die ze gezamenlijk afsluiten. Wat hen zeker ook bindt is passie voor hun producten, in kwaliteit afgestemd op de wensen van hun klanten. Of het nu brood of banket is, ze delen de liefde voor het vak, producten en klanten.

Aan netto-bedrijfsresultaten kun je het formaat niet afwegen. Ik ken MKB-ondernemers die uit hun bakkersbedrijf een inkomen halen dat ver boven de Balkenende-norm ligt. Ook in het grootbedrijf kan goed verdiend worden. Cijfermatig criterium voor rendement is bij allebei de verhouding personeelskosten versus brutowinst. Dat kengetal goed in de vingers hebben met een strakke organisatie, die eis geldt voor groot en klein.

Iedere bakker hoopt op een hoger ‘maagaandeel’ van zijn producten, zoals de allergrootste bakker het omschrijft. Bij het op peil houden van het broodverbruik en zo mogelijk het stimuleren daarvan heeft iedere bakker belang. Er is veel concurrentie van andere ontbijtproducten. Het gemak van snel anders ontbijten speelt ook voor het grootbedrijf een rol.

Er is bij de consument geloof in de bakker. Qua gezondheidsaspect heeft zeker brood bij veel consumenten een goede naam, al loopt het soms een smetje op. Van groot belang voor de branche is het goede imago van de bakker, dat toch vooral aan de ambachtsman hangt die dagdagelijks verse producten bakt. Groot heeft klein nodig voor het imago en prijssetting, dat zeggen ze ook ronduit.

Over kwaliteit en smaak valt te twisten, dat wil ik hier laten rusten. Het gaat om smakelijk brood en niet te vergeten lekker banket. Verschil zit in het assortiment. Het MKB maakt veel meer zelf, al dan niet met halffabricaten. Binnen het grootbedrijf worden dagelijks onderling producten uitgewisseld, waardoor sommige supermarkten al een grotere diversiteit kunnen aanbieden dan de bakkerswinkel. Qua assortiment is de supermarkt het meest breed gesorteerd, in ieder geval met brood. Maar steeds vaker ook met stukwerk en inmiddels ook groeiend in nat gebak. De tijd tussen het bakken en verkopen is in het voordeel van de MKB-bakker.

De lekkere geur van vers afgebakken producten onderstreept in ieder verkooppunt van bakkersproducten het versimago en stimuleert de omzet. Het grootbedrijf benut dat steeds meer. Ze voegen graag nog speciale producten van een MKB-bakker toe, zoals AH dat doet met Streeckgenoten. Verkopen via de supermarkt wordt een (nog grotere?) kans voor de MKB-bakker.

Liefde van de bakker voor zijn beroep, producten en klanten plus liefde van de consument voor bakkersproducten blijven het belangrijkste en geven geloof en hoop in de toekomst van de bakker, groot en klein, naast elkaar, onlosmakelijk verbonden en op weg naar meer samenwerking.

Terug naar overzicht